Efxinos Pontos

Χαβίτσι (4 άτομα)

Συστατικά
καλαμποκίσιο αλεύρι
5 κούπες νερό
2 κουτ. σουπ. βούτυρο αγελαδινό φρέσκο
1 κουτ. σουπ. περίπου αλάτι
1/4 κασέρι κίτρινο (σε κομματάκια)

Εκτέλεση
Σε ένα τηγάνι βαθύ λυώνουμε το βούτυρο, ρίχνουμε το νερό και το
αλάτι. Αφού βράσουν όλα αυτά προσθέτουμε λίγο λίγο το αλεύρι
ώσπου να γίνει ένας πηχτός χυλός και μετά ρίχνουμε και το κασέρι. Το
αφήνουμε σε σιγανή φωτιά για περίπου 30'.
Συνήθως τρώγεται με γιαούρτι.

Pontian tart with a yogurt
and nigella crust

Ingredients for a 30 cm
baking tray
150 g all-purpose flour
150 g corn flour
100 ml milk
100 ml sunflower oil
1 teaspoon baking powder
1/2 teaspoon salt
250 g minced pork
250 g minced veal
500 g fresh spinach
1 onion, finely chopped
dill
parsley
400 g yogurt
3 eggs
2 tbsp nigella seeds

To prepare the base of the
tart, combine the two types of
flour with the milk, sunflower
oil, baking powder and salt.
Knead and roll out. Grease
and flour a baking tray and
line with the pastry.

For the filling: sauté the
onion, mince and finely
chopped spinach. Add salt
and pepper; cook for 15
minutes over low heat, until
all the liquid has cooked off.
Remove from heat; add
plenty of finely chopped fresh
dill and parsley. Spoon the
filling over the pastry.
For the crust: beat the eggs
and combine with the yogurt,
add salt and pepper. Pour
this over the filling. Sprinkle
the surface with nigella
seeds and bake at 180 C for
40 minutes.

Σορβάς

Συστατικά
1 ποτήρι κορκότο, 4 ποτήρια νερό, ½ φλιτζάνι λάδι, ½ κιλό γιαούρτι
στραγγιστό, 1 μέτριο κρεμμύδι, αλάτι.

Εκτέλεση
Πλένουμε το κορκότο και το βάζουμε να βράσει με νερό και αλάτι σε
μέτρια θερμοκρασία. Αφού ψηθεί το κορκότο (μέχρι να μαλακώσει το
σιτάρι) βάζουμε σε ένα τηγάνι το λάδι και το κρεμμύδι κομμένο σε
ψιλές φέτες και το τσιγαρίζουμε. Αυτό το μίγμα το ρίχνουμε μετά στην
σούπα. Από τη σούπα παίρνουμε λίγο ζωμό και διαλύουμε σε αυτόν
το γιαούρτι, το ρίχνουμε στη σούπα και ανακατεύουμε.

Βαρένικα (παραδοσιακά ζυμαρικά)

Συστατικά και Εκτέλεση
Κάνουμε τη ζύμη με αλάτι και νερό (παρακάτω υπάρχει η διαδικασία
κατασκευής της ζύμης αναλυτικότερα). Κόβουμε τη ζύμη και την
ανοίγουμε το μέγεθος ενός ποτηριού. Στην γέμιση χρησιμοποιούμε
τυρί και μετά το κλείνουμε . Αυτό παίρνει το σχήμα ενός
μισοφέγγαρου. Τα βράζουμε στην κατσαρόλα με μπόλικο νερό που
κοχλάζει (γιατί αν δεν κοχλάζει το νερό, τα ζυμαρικά μας κολάνε). Αφού
βράσουν, τα στραγγίζουμε και τα περιχύνουμε με λίγο λυωμένο
βούτυρο. Αν θέλουμε όμως τα τηγανίζουμε. Τρώγονται συνήθως με
γιαούρτι.

Πώς γίνονταν τα ζυμαρικά παλιότερα:

Συνήθως οι Πόντιοι γινόντουσαν μια παρέα 9-10 ατόμων, γιατί
χρειάζονται αρκετά άτομα για να γίνουν κάποια ζυμαρικά. Τα
ζυμαρικά που συνήθως έκαναν ήταν: μακαρίνα ζωγρό, μακαρίνα ξερό,
πέτουρα ή κους-κους. Ακόμα έκαναν πλιγούρι που το
χρησιμοποιούσαν αντί για ρύζι.
Το πλιγούρι γίνεται απο σιτάρι το οποίο βράζουμε, στεγνώνουμε και
μετά το αλέθουμε σε μύλο.
Η ζύμη για τα μακαρόνια γίνεται απο αλεύρι και νερό. Είναι ίδια και για
τα ζωγρά και για τα ξερά. Η διαφορά είναι οτι το ζωγρό τραβάει λίγο το
φύλλο, κόβεται σε μακαρόνια, το αφήνουμε να στεγνώσει και στο τέλος
το βάζουμε στο φούρνο για να ξεραθεί και να ροδίσει λίγο. Ομως η
ξερή μακαρίνα και το πέτουρο είναι έτοιμα φαγητά, γιατί δεν χρειάζεται
να βράσεις νερό και να τα βάλεις μέσα, αλλά τα βάζεις σε ένα μπωλ και
ρίχνεις απο πάνω τους το νερό για λίγα λεπτά ώσπου να μαλακώσουν.

Για να κάνεις μακαρόνια χρειάζονται πολλά άτομα.Οταν γίνει η ζύμη
χρειάζονται τρία άτομα για να ανοίγουν τα φύλλα, άλλα δύο για να τα
μεταφέρουν στους χώρους όπου απλώνονται για να σεγνώσουν και
υπάρχουν δύο άντρες, που λέγονται κόπτες, οι οποίοι τυλίγουν το
φύλλο ανάλογα με το σχήμα που θέλουν να δώσουν στο μακαρόνι και
το κόβουν.

GIOUVETSI / LAMB STEW
IN CLAY POTS

Ingredients:

1 kg of lamb(chops/neck,
whatever)
Three sliced onions
1 litre/1 quart of tomato pureι
or tomato paste for cooking
Some olive oil
1kg/2lb of 'rice' pasta
available in Italian or Greek
delicatessens (called
Kritharαki)
Salt, pepper and oregano
seasoning

In a clay pot (or heavy cast
iron pot), put the oil and let
heat in an oven at high
setting. Add the sliced onions
and brown. Sprinkle the lamb
with salt and pepper and
place in the pot to brown the
sides. When the lamb starts
cooking, place the tomato
over it and add the same
amount of water. Let it heat
for about 1 hour until the
lamb feels soft and much of
the water has evaporated
(add water if needed).
Remove from the oven, and
put the 1 kg of 'rice' pasta.
When the pasta is cooked
(another 10 minutes), remove
and serve hot.

Τσιριχτά

Συστατικά
2 ποτήρια αλεύρι, 1 κουταλάκι μαγιά, 1 κουταλάκι, λάδι για το
τηγάνισμα.

Εκτέλεση
Διαλύουμε τη μαγιά με χλιαρό νερό. Προσθέτουμε το αλεύρι και
ρίχνουμε σιγά σιγά χλιαρό νερό μέχρι να γίνει σφιχτός χυλός. Βάζουμε
λάδι να κάψει σε ένα τηγάνι και παίρνοντας χυλό με το κουτάλι το
ρίχνουμε στο λάδι. Το αφήνουμε να κοκκινίσει. Σερβίρονται
πασπαλισμένα με ζάχαρη ή μέλι.

Ωτία

Συστατικά
5 αυγά, 1 φλιτζάνι γιαούρτι, 2 φλιτζάνια ζάχαρη, 1 μπέκιν, 1 κουτάλι
φαγητού λάδι, αλάτι, αλεύρι όσο σηκώσει η ζύμη.

Εκτέλεση
Ανακατεύουμε όλα τα συστατικά και προσθέτουμε αλεύρι όσο
χρειάζεται για να γίνει μαλακή η ζύμη. Χωρίζουμε τη ζύμη σε κομμάτια
και τα ανοίγουμε σε φύλλα (όχι πολύ λεπτά). Κόβουμε τα φύλλα σε
λωρίδες πλάτους 2-3 εκατοστών. Κόβουμε τις άκρες λοξά, κάνουμε
μία τρύπα στη μέση και περνάμε τη μία άκρη σχηματίζοντας φιογκάκι.
Τηγανίζουμε σε αρκετό λάδι που έχει ζεσταθεί καλά, σε μέτρια φωτιά.
Τα ωτία είναι έτοιμα μόλις αρχίσουν να ροδίζουν.

Μανιτάρια με κρεμμύδια

Συστατικά
1 κιλό μανιτάρια σε χοντρά κομμάτια
1 κιλό κρεμμύδια σε φέτες
1/2 της κούπας λάδι
αλάτι

Εκτέλεση
Τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια με λίγο λάδι και προσθέτουμε και το υπόλοιπο λάδι, το αλάτι και στο
τέλος τα μανιτάρια το ενα μετά το άλλο. Ρίχνουμε λίγο νερό αν χρειαστεί και τα τηγανίζουμε.

Τσουμούρ

Συστατικά
7-8 φέτες μπαγιάτικο ψωμί, μισό φλιτζάνι λάδι, ζάχαρη.

Εκτέλεση
Τρίβουμε το ψωμί και βάζουμε το λάδι να κάψει. Ρίχνουμε το ψωμί να τσιγαριστεί μέχρι να κοκκινίσει.
Αφού ψηθούν ρίχνουμε από πάνω ζάχαρη.

Γιοχάς

Συστατικά
Συστατικά για τα φύλλα: 1 κιλό νερό, αλάτι, αλεύρι όσο σηκώσει - Συστατικά για την πίτα: 5 φύλλα, 200
γρ. τυρί, 2 αυγά.

Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε τη ζύμη και ανοίγουμε φύλλα. Τα φύλλα τα μισοψήνουμε σο σάτζι. Μπορούμε να
ετοιμάσουμε πολλά φύλλα και να κρατήσουμε για μελλοντική χρήση. Για την πίτα: Ετοιμάζουμε τη
γέμιση ανακατεύοντας το τυρί με τα αυγά. Σε ένα τηγάνι λιώνουμε λίγο βούτυρο σε μέτρια φωτιά.
Βρέχουμε 2 φύλλα και τα βάζουμε στο τηγάνι γυρίζοντάς τα μέχρι να κοκκινίσουν (κάθε φορά που τα
γυρνάμε προσθέτουμε βούτυρο). Προσθέτουμε τη γέμιση και άλλα 2-3 φύλλα. Μόλις κοκκινίσει είναι
έτοιμη η πίτα

Σαλιγκάρια τηγανιτά

Συστατικά και Εκτέλεση
Βάζουμε τα σαλιγκάρια για 3 μέρες στο αλεύρι ώστε να "φάνε" αλεύρι και μετά τα καθαρίζουμε. Έπειτα
τα πλένουμε, τα ζεματάμε και αφαιρούμε το κέλυφος με ένα τσιμπιδάκι. Τα τηγανίζουμε με λίγο λάδι.
Προσθέτουμε αλάτι-πιπέρι. Στο τέλος κάνουμε λίγο πιλάφι και τα ανακατεύουμε μαζί.

Κεσκέκ
(Το φαγητό αυτό είναι παραδοιακό και το μεγείρευαν οι νοικοκυρές την περίοδο των γιορτών και
συγκεκριμένα τα Θεοφάνεια. Η καταγωγή του είναι απο την Τουρκία.)

Συστατικά
μισό κιλό σιτάρι
λίγο αλάτι
1 μέτριο κοτόπουλο
λίγο βούτυρο

Εκτέλεση
Βάζουμε το σιτάρι να μουσκέψει απο την προηγούμενη του μαγειρέματος. Το κοτόπουλο το βάζουμε
σε μία κατσαρόλα να βράσει, σε μια άλλη ρίχνουμε το σιτάρι με νερό να βράσει και αυτό. Οταν
μισοψηθούν και τα δύο τα βάζουμε μαζί με μία μεγάλη κατσαρόλα να βράσουν μέχρι να ψηθούν
τελείως και να γίνουν μαλακά.
Τα κατεβάζουμε απο τη φωτιά και καθαρίζουμε όλα τα κόκκαλα της κότας καλά και χτυπάμε το
φαγητό με το μίξερ ή το ραβδί του κόφτη, ώστε να γίνει μια ωραία κρέμα. Στο τέλος καίμε το φρέσκο
βούτυρο και το ρίχνουμε στο φαγητό.
Παλιά οι νοικοκυρές δεν είχαν μίξερ και χτυπούσαν με το ξύλο απο το γουδί.

Φασόλια με μαυρολάχανα

Συστατικά
φασόλια
μαύρα λάχανα
κρεμμύδια
λάδι
αλάτι

Εκτέλεση
Βάζουμε τα φασόλια και τα κρεμμύδια να βράσουν με το λάδι και το αλάτι.
Μόλις βράσουν, ρίχνουμε τα λάχανα ψιλοκομένα. Τα ανακατεύουμε και τα βράζουμε όλα μαζί για λίγη
ώρα.